Cerdo relleno de albaricoques secos

• 1 lomo de cerdo ibérico de 1 kg aproximadamente
• 10 lonchas de beicon o panceta curada
• 15 albaricoques deshidratados
• 150 ml de agua
• 4 cucharadas de mermelada de albaricoque
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharada de zumo de limón
• 2-3 clavos de especia
• 2 ramas de canela
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

1. Llevar a ebullición un cazo con ½ vaso de agua, agregar los albaricoques y las ramas de canela, llevar de nuevo a ebullición, retirar del fuego y dejar que se rehidraten durante 20 minutos. Retirar los albaricoques. Con el líquido obtenido mezclar el azúcar, el zumo de limón y la mermelada.
2. Abrir el lomo de cerdo, primero cortarlo desde el lateral alto hacia dentro y luego hacia abajo y hacia el centro otra vez para obtener un lomo plano. Condimentarlo con sal y pimienta, extender los albaricoques por encima, enrollar la carne sobre sí misma para volver a formar el cilindro original, envolver con las lonchas de beicon y atarla con hilo de cocina para mantener la forma.
3. Colocar sobre una fuente de horno, volver a condimentar con sal y pimienta, rociar con el aceite y añadir la canela y el clavo enganchados a los hilos que rodean la carne. Cocinar en el horno, precalentado a 200ºC, durante 45 minutos, rociando de vez en cuando con la mezcla del líquido de los albaricoques. Servir cortado en rodajas con el jugo de cocción.
4. ¡Disfrutar mucho!