Magret de pato con salsa de cítricos

Una carne que no solemos comer mucho, pero que siempre gusta, es la de pato. Quizás este sea el principal motivo, ya que continúa siendo una comida original en la mayoría de nuestros hogares.
El magret es una de las formas más comunes de cortar esta carne. Y preparado con cítricos, vino Pedro Ximénez, especias y azúcar moreno, será el plato perfecto para cuando tengamos invitados en casa.


 
El magret se recorta de la pechuga del ave, quedando una capa de grasa entre la piel del animal y la carne. Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. El magret es relativamente moderno, ya que se dice que tiene su origen en el sur de Francia a principio de los años 1960.
Lo puedes encontrar en pollerías y mercados durante todo el año, presentándose tanto fresco como refrigerado. Para esta receta lo vamos a preparar fresco.
El tiempo de preparación es de unos 30 minutos. Y en la elaboración para 4 personas necesitas:

•  2 magrets de pato frescos
• 100 ml de vino Pedro Ximénez
• 1 cucharadita de maicena
• 1 limón
• 1 naranja
• 80 g de Azúcar Moreno
• Sal y Pimienta al gusto
• Flor de sal o en su defecto sal gorda común
• 2-3 ramitas de tomillo

 
Lo primero que vamos a hacer es lavar la naranja y el limón, retirar la corteza y cortarla en láminas muy finas. Escalda las láminas en agua hirviendo durante 30 segundos y escúrrelas.
A continuación exprime el resto de la fruta y cuela el zumo.
Vierte el vino en un cazo, llévalo a ebullición y deja reducir durante 4 minutos para que se evapore el alcohol. En el mismo cazo, agrega las láminas de piel de las frutas, el zumo y el azúcar moreno, dejándolo cocer a fuego suave un par de minutos más.
En un vaso pon dos cucharadas de agua fría y disuelve la maicena. Añádela al cazo con la salsa hirviendo para espesarla un poco. Reserva la salsa.
Haz unos cortes finos sobre la piel de los magrets formando una rejilla y salpimiéntalos bien. Caliente una sartén y dora los magrets por la parte de la piel: primero a fuego fuerte y luego un poco más suave. Agrega el romero y dale la vuelta al magret al cabo de 3 o 4 minutos (dependiendo del gusto deseado). Dora por el otro lado otros 3 minutos más.
El punto de cocción dependerá del gusto deseado, pero hay que tener en cuenta que el magret de pato corresponde a la pechuga, por lo que si se prolonga demasiado la cocción podría resultar muy seco.
Una vez tengamos la carne al punto deseado, corta los magrets en filetes de medio centímetro a lo ancho y sirve medio magret en cada plato. Cúbrelo con la salsa y termina con un poco de flor de sal. En su defecto, con un poco de sal gorda común. También podéis servir la salsa en una salsera aparte para que cada comensal añada a su gusto.
Como cortamos el magret en filetes muy finos, para que no se enfríe rápidamente es mejor calentar los platos en el horno unos instantes o simplemente pasarlos bajo el grifo de agua caliente.
También puedes acompañar este plato con una guarnición de tomates confitados o una ensalada de queso, aguacate y uva.
Bon appétit!